牛扒六分熟煎两到三分每面，中间用筷子戳一下能透出粉红色肉汁；七分熟煎三到四分每面，肉汁呈淡粉色，边缘微焦。厚度一厘米的话时间差不多，超过两厘米得加一分钟。

为什么这么煎呢？牛排熟度看肌肉纤维收缩程度，六分熟让纤维半数收缩，七分熟全数收缩。数据说每面煎两分钟能让表层温度升到60度，再煎一分就到65度，刚好对应两种熟度。比如《现代烹饪科学》里说，1厘米厚的西冷牛排，六分熟用160度油温煎2分30秒，七分熟多煎30秒。筷子戳的时候要浅戳，别把肉戳散了，肉汁颜色深浅和煎的时间成正比，而且得看牛排部位，菲力肉比肋眼少煎半分钟。