猪小肠要煮1到2个钟头才能烂得软乎，中间得换水两次。先大火烧开，转小火慢炖，收汁前再煮半小时。

为什么得这么煮呢？猪小肠本身含有大量胶原蛋白和纤维，就像老树根那样难嚼。根据《中国烹饪学》测试数据，1斤小肠用3升水，大火煮40分钟只能煮软表面，内部还硬得像铁丝。转中小火后，温度稳定在90度左右，胶原蛋白才能慢慢分解。换水两次主要是防止血水浑浊影响口感，第一次换水在煮到30分钟时，第二次在15分钟。有个关键点要注意，如果用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但普通锅必须小火慢炖。有个老厨师说得好：“煮肠不换水，吃出沙子味；换水不控火，煮成橡皮筋。”