玛德琳蛋糕需要烤箱预热20分钟以上，普通蛋糕模具可以临时用玛德琳模具代替，但最好提前用油纸垫底防粘。预热时间不够的话，蛋糕表面会发黄不蓬松，用模具烤普通蛋糕时膨胀力小，边缘容易塌陷。

为什么预热20分钟是关键呢？烤箱温度从室温升到180℃需要10-15分钟，再保持5分钟让温度稳定，总共至少25分钟才能保证受热均匀。玛德琳模具底部有很多小孔，普通蛋糕体积大容易堵住气孔，导致中间塌陷。实验数据显示，用玛德琳模具烤6寸蛋糕时，上色速度比专用模具快1.2分钟，内部温度最高相差3℃。建议先烤玛德琳蛋糕测试模具，再尝试普通蛋糕，用牙签戳牙签不粘面糊就是熟透的。