奶油泡出来是因为脂肪和空气混合变成绵密的样子，这叫打发原理。搅拌的时候奶油里的脂肪球会破裂，空气跑进去就变成泡泡，像打气球一样越打越大。温度低的话脂肪更硬，泡泡更稳；温度高脂肪变软泡泡就散了。比如冷奶油打发的蛋糕更松软，热奶油容易出水。

奶油里的脂肪球在搅拌时破裂空气进入形成泡沫这就是打发过程温度高的话脂肪容易融化泡沫就散了实验显示20℃时打发稳定性最好超过25℃泡沫减少30%搅拌速度每分钟500-800次最合适太快会破坏结构太慢空气进不去。比如打发过度奶油会变稀，打发不足泡沫不够。脂肪含量高的淡奶油（30%）比全脂奶油（35%）更容易打发，但泡沫持久性差。搅拌时产生的涡流让空气均匀包裹脂肪，形成稳定泡沫网。比如打发好的奶油能立住，说明空气和脂肪结合紧密。