涮羊肉最香的是羊蝎子，肉嫩汤鲜，骨头能熬出好味。涮的时间越长越入味，吃到连骨头都能嚼碎咽下去。

因为羊蝎子肉纤维细，脂肪分布均匀，涮的时间长也不柴，而且骨头熬汤能带出鲜味。数据显示羊蝎子蛋白质含量比普通羊肉高15%，脂肪含量低8%，口感更嫩滑。比如老北京涮肉馆统计，羊蝎子销量占整个羊肉的62%，顾客回头率高达89%。骨汤里的胶原蛋白会让肉越煮越软，连带着汤底都香得能拌三碗饭。不过要注意火候，水开下锅涮三分钟最合适，这时候肉色还是粉红色带着脆感。