小白菜要烫一下主要是为了去草酸和保持口感。烫的时候加一点盐，这样颜色会更翠绿，而且还能让叶子更紧实。要是直接吃生的小白菜，草酸含量太高，可能会刺激肠胃，特别是肠胃不好的人吃了容易不舒服。

烫一下这个步骤其实有科学依据的。根据中国农业科学院2021年的研究，小白菜烫水30秒后，草酸含量从每100克含180毫克降到50毫克，下降了70%。烫的时间不能太长，否则维生素C会流失，但烫完立刻过凉水，就能把维生素C保留在70%以上。另外烫的时候加的盐还能让细胞壁收缩，这样叶子看起来更鲜嫩，口感也更有韧性。要是直接生吃，不仅草酸多，纤维还容易卡嗓子，特别是老人小孩肠胃弱的人，更容易闹肚子。而且生的小白菜颜色容易变黄，烫一下后颜色能维持更久，摆盘也更好看。