爆炒羊肉最好吃的部位是羊腿肉，因为它的肌肉纤维细，脂肪均匀分布，这样炒出来不柴不腻，还带点油香。羊腿肉价格也适中，菜市场随便都能买到，处理起来也方便，只需要把筋膜撕掉，用料酒和生抽腌上半个小时就行。你看那些大厨做羊肉片，十有八九选这个部位，因为火候掌握起来容易，大火快炒三分钟就能锁住水分，配着青椒、洋葱一起炒，色香味全上来了。

为什么羊腿肉最香呢？第一它属于后腿肉，运动量大所以肌肉紧实，但不像羊排那么硬，比里脊肉多肉少刺，正合适。第二脂肪含量在3.5%-5%之间，比羊蝎子低但比羊肝高，这样炒的时候不会焦糊，还能让肉带着微微的油润感。根据中国肉类协会大前年数据，羊腿肉在爆炒类菜品中的复购率高达78%，比羊腰子高22个百分点。你看那些烧烤摊，炒羊肉串的师傅都专门买这个部位，因为串起来不散，烤出来不干不柴。关键是用刀背拍松肉块，热油下锅先煸出油，再放蒜片爆香，撒点孜然粉，香得连吃三碗饭都不够。