牛里里脊是牛身上最嫩的肉，位于脊背中间那块，靠近脖子和臀部之间的位置。这部分的肉因为靠近脊椎骨，平时活动少，肌肉纤维比较细，脂肪含量低，所以口感特别滑嫩。平时买牛排的时候，牛里脊通常是卖得最贵的那块，因为得从整块牛排上切下来，而且得保证中间没有筋膜或者脂肪。有人可能会搞混牛里脊和西冷肉，西冷肉是牛肋眼附近带筋的部位，而里脊则是纯肌肉部分，所以价格和口感都差挺多。

牛里脊之所以嫩，是因为它处于牛的脊背上，这个位置平时受力比较大，但肌肉纤维反而长得更均匀更细密。根据中国肉类协会大前年的数据，牛里脊的肌肉纤维直径比其他部位平均小15%，脂肪含量只有0.8%，而普通牛排平均脂肪含量有2.3%。这解释了为什么烹饪时牛里脊只需要用中火快炒就能保持鲜嫩，而其他部位需要更长时间。比如做糖醋里脊，必须用里脊肉，因为如果换成其他部位，肉会变得又老又柴。另外要注意的是，有些商家会把牛里脊的边角料冒充里脊卖，这时候得仔细看肉质颜色和纹理，里脊颜色要粉红带白，纹理要像蜘蛛网一样密。还有个冷知识，牛里脊的厚度最好控制在2厘米以内，超过这个厚度的话，中间部位容易变老。所以买的时候要跟卖家说清楚要“薄里脊”，这样既保证口感又划算。