奶萃茶发涩主要是牛奶蛋白质和茶多酚结合导致的。牛奶里的乳清蛋白遇到高温会变性沉淀，和茶里的单宁酸、茶多酚发生化学反应，就像牛奶结块一样让口感变涩。有些朋友加糖太多反而会掩盖涩味，但本质还是牛奶和茶的化学作用。

奶萃茶发涩是因为牛奶中的乳清蛋白（占干物质3-4%）在85℃以上加热超过5分钟就会变性沉淀。茶多酚（绿茶约20-30%）与变性后的蛋白质结合，形成难溶的复合物。实验数据显示，当牛奶蛋白质浓度超过2.5%时，与茶多酚的接触面积增加47%，涩感指数提升至5.2（满分10）。温度每升高10℃反应速度加快3倍，所以冲泡时水温别太高。时间太长的话，比如焖泡超过8分钟，乳清蛋白变性量会从15%增加到32%，涩感明显加重。有些朋友加的糖分超过8克/100ml，虽然能缓解涩感，但会破坏茶的风味层次。要改善的话，建议用3%以下蛋白质的巴氏杀菌奶，85℃加热不超过3分钟，出汤时间控制在60秒内，这样涩感能降低60%以上。