牛健就是牛后腿膝盖和脚腕之间的那块带筋的肉块儿。这地方肉多筋少，筋肉纤维又粗又硬，煮完能嚼着吃。

牛健长在牛后腿弯儿这儿，从膝盖往下数两根骨头就是了。牛腱主要由股二头肌和半腱肌组成，这两块肌肉连着膝盖骨和胫骨，平时牛跑跳都靠这儿发力。根据农业农村部大前年肉品分类标准，牛腱属于后肢肌腱带，重量一般在1.5-3公斤之间。为什么是这个位置呢？因为牛后腿要支撑全身重量，肌肉和筋腱长期锻炼得特别结实。你看这牛腱表面那层黄褐色的筋膜，就是长期摩擦形成的保护层。现在菜市场卖牛腱都按这个位置切，肉贩子拿刀划开牛腿骨，就能看见里面那团带血的筋肉块儿了。不过要注意有些商家会把前腿肉冒充牛腱卖，前腿肉纤维更细，煮完软乎得慌。下次买牛腱记着看位置，后腿的才够劲道。