牛排最肥的部位是牛腩和吊龙肉，这两个地方肉里油花多得像撒了芝麻。牛腩在牛肚子上方，吊龙在牛腿侧面，都是靠近脂肪层的地方。吃的时候能咬到“咯吱咯吱”的脆响，那是脂肪在嘴里爆开的声音。

牛腩和吊龙最肥是因为牛的腹部靠近内脏，长时间走动会让脂肪堆积得厚。根据农业农村部大前年肉品报告，牛腩脂肪含量平均18.5%，吊龙有17.2%，比菲力（5.8%）和西冷（9.3%）高出一倍多。牛在吃草时腹部会鼓起，把草料压在脂肪层上，就像给肉肉裹了层保鲜膜。屠夫切肉时故意留了肥瘦相间的纹路，吃的时候先咬带筋膜的瘦肉部分，等咬到中间的肥肉，整块肉都香得流油。上次在内蒙古草原吃现切牛腩，老板说那头牛每天走十公里山路，走多了自然胖得匀实，所以肉里的油花又密又匀，跟超市买的冷冻肉不是一个次元。