烤牛肉要掌握好时间火候才能吃出嫩度，一般每面烤3到5分钟算一个标准，三成熟要烤8到10分钟，五成熟得12到15分钟，全熟得18到20分钟。用筷子戳肉能轻松穿透是三成，能戳动但有点硬是五成，戳不动就是全熟了。肉汁多的时候最香，这时候别急着拿下来，再焖1到2分钟更入味。

为什么得这么烤呢？因为牛肉纤维粗得跟钢筋似的，高温烤得快容易外面焦里面生。根据中国肉类工业协会前年数据，牛里脊60-70℃是三成，75-85℃是五成，超过85℃就全熟了。实际操作中得用红外测温枪看，肉眼判断容易出错。比如牛排每面烤3分钟翻一次面，总时长控制在8分钟内，这样外皮焦脆里头嫩。要是用铸铁盘烤，肉得提前用厨房纸擦干，油分渗出来才能形成脆壳。翻面时别用铲子压，轻轻一推就行，否则肉汁全流光了。焖的时候盖个锡纸，让肉在余温里把汁水收干，这时候吃最带劲。