炖汤选里脊、里脊肉、后腿肉这三个部位最合适。里脊肉肥瘦均匀，炖煮后肉质嫩滑不柴；后腿肉带点筋膜，煮出来有嚼劲；前腿肉带点脂肪层，炖汤时能释放更多香味。要挑新鲜肉得看颜色，粉红色带光泽的才新鲜，表面有血水的赶紧放下。

爱好者的话，得从肉纤维和脂肪说起。里脊肉是猪的里脊肌，纤维细短，脂肪含量才2.5%，煮的时间长也不容易老（数据来源：中国肉类协会大前年报告）。后腿肉属于股肉区，筋膜多，胶原蛋白含量比里脊高30%，炖出来汤头更浓稠。前腿肉带点脂肪层，但脂肪占比4.8%，煮太久容易出油，适合做红烧肉而不是清汤。比如炖排骨汤，用后腿肉加筒骨，汤色奶白；做鸡汤，里脊肉配老母鸡，汤清味鲜。记住，炖汤前得把肉冷水下锅，加两片姜去腥，煮出血沫再换水，这样汤才清甜。