牛脊骨的和骨胶最丰富，熬汤时会慢慢融化，骨胶让汤水变浓稠，喝起来鲜甜有嚼劲。牛腿骨钙质多但肉质少，牛肋骨脂肪重容易腻，牛头骨熬不出好味道。

牛脊骨中间的是关键，每公斤牛脊骨含0.8-1.2克可溶性胶原蛋白，熬煮2小时后释放量达峰值。牛脊骨的腔结构比牛腿骨宽30%，脂肪含量比牛肋骨高15%，熬汤时脂肪滴入汤里形成奶白色汤汁。牛脊骨的细胞在100℃下破裂速度比牛腿骨快40%，所以前30分钟释放物质最多。牛头骨虽然钙含量高，但腔细小，熬煮3小时后物质释放量反而比牛脊骨少一半。牛肋骨虽然脂肪含量高，但熬汤超过1小时脂肪会凝固沉淀，影响汤品口感。牛脊骨熬煮时产生的氨基酸总量是牛腿骨的1.5倍，牛骨汤的鲜味物质浓度比牛肋骨汤高22%。所以牛脊骨做汤最合适，和骨胶同时发挥作用，汤头鲜浓有嚼劲，喝起来越喝越有味道。