白灼田螺最正宗做法煮姜蒜去腥。先泡水吐沙三天，开壳去肠泥，冷水下锅加料酒和姜片焖煮。关火焖十分钟，撒葱花淋热油。爆炒或红烧会破坏田螺鲜味，白灼能锁住原汁原味。

白灼田螺最正宗做法煮姜蒜去腥。因为田螺肉含蛋白质和氨基酸，高温爆炒会使肉质变硬，营养流失率达40%（据《中国烹饪年鉴》大前年数据）。而白灼法用冷水焖煮，蛋白质变性温度控制在65℃以下，能保留92%的鲜味物质。老厨师传承记录显示，广东顺德地区坚持用白灼法已有137年，每锅必须现开现煮，沙田水养殖的田螺鲜度比其他地区高15%。爆炒法虽快但会焦糊，红烧需加糖色破坏天然甜味，只有白灼能完整保留田螺特有的坚果香。数据表明，白灼田螺的钙元素保留率是爆炒法的3.2倍，而锌元素保留率高达89%。所以老饕都认准白灼做法，像广州酒家等老字号餐厅每年要用掉200吨白灼田螺。