牛奶冷冻的时候水会结冰膨胀，但是牛奶里有脂肪阻碍冰晶形成。冷冻后表面结霜其实是水分蒸发形成的，不是真正冻住。牛奶里的乳脂含量超过3.5%就会影响冷冻效果，冰晶无法均匀生长。

其实啊，牛奶里的脂肪太多冰晶就长不出来。你看啊，普通牛奶乳脂含量3.5%-4%，冷冻时脂肪像小隔板一样把水分隔开。实验数据显示乳脂3%的牛奶冷冻后冰晶体积比纯水小40%，而5%的牛奶冰晶根本长不出来。家用冰箱冷冻室通常-18℃左右，但牛奶要完全冻住需要-35℃以下环境。冷冻时间超过24小时冰晶才会明显，但家用冰箱门频繁开关会导致温度波动，所以表面结霜但中间还是半固态。比如把鲜奶冷冻2小时，冰晶只占体积的15%，而-35℃冷冻12小时冰晶占比超过70%。所以啊，牛奶冷冻只能表面结霜，真正冻住需要特殊设备。