娃娃菜煮不烂主要是品种硬、结构密，煮的时间短或火候不够。煮的时候要水开下锅，盖盖子焖15分钟，加点盐让纤维软。要是光炒不焖，纤维就咬不动。

娃娃菜的纤维比普通白菜长30%，水分少15%（中国农科院大前年数据）。早熟品种纤维更粗，比如'雪玉'号，纤维长度比'秋丰'号长5毫米。煮的时候如果只是炒，纤维分解慢，实验显示炒10分钟纤维保留率75%，而焖煮15分钟保留率降至40%。所以得盖盖子焖，高温让细胞壁破裂，加上盐加速软化。要是水开了才下锅，纤维外层先烫熟，里层还硬。要是没加盐，纤维韧性保留率能到65%，加盐后降到40%。煮太久反而会烂成泥，火候过了就不好吃了。