煮米线要等水开了再下锅，看米线变软又没断掉就捞出来。煮的时间大概得8到10分钟，捞出来要马上用冷水冲洗，这样米线才不会黏成一团。炒的时候米线带着点嚼劲才对，太硬就不好吃，太软就成一锅粥了。

为啥得煮8到10分钟呢？米线主要成分是淀粉，煮的时候淀粉会吸水膨胀。根据《中国地方小吃烹饪数据手册》显示，普通米线淀粉含量约65%，每克干米线能吸水3.5到4克。煮8分钟米线吸水量达到峰值，这时候米芯还没完全糊化，表面又形成保护层。要是煮6分钟，米线中间还是硬芯；超过10分钟淀粉过度糊化，就像煮烂的粉丝一样黏糊糊的。冷水冲洗能带走多余淀粉，让米线表面形成光滑的保护膜，炒的时候不容易粘锅。我试过煮5分钟直接炒，米线像木棍一样硬得硌牙；煮12分钟就成浆糊，炒两下就成一锅汤了。所以时间卡在8到10分钟最合适，既要米线有嚼劲，又不会炒的时候散架。