笋干要泡发6到12小时才能吃，老笋干多泡8小时，嫩笋干少泡4小时。泡发时用冷水泡发更省力，热水泡发容易发苦。泡发后要换清水再煮一遍，这样笋干更入味。泡发好的笋干应该像原来的三倍大，筷子能轻松戳透。

为什么泡发时间要这么长呢？笋干经过晒干会失去90%的水分，泡发时需要吸收大量水分才能恢复口感。根据中国农业科学院数据，笋干泡发6小时只能吸收约60%的水分，泡发12小时才能达到85%的吸水率。老笋干因为纤维更粗硬，泡发时需要更长时间让细胞壁软化。冷水泡发时，温度每降低10度，吸水速度就减慢15%，所以建议用25度左右的常温水。泡发时加少量盐或糖，能加速吸水过程，但不要超过3克。泡发过程中每2小时换一次水，可以避免细菌滋生。如果用热水泡发，水温超过60度会破坏笋干中的谷氨酸钠，导致鲜味流失。泡发好的笋干要沥干水分再烹饪，否则煮出来的笋汤会浑浊发苦。有些朋友会直接用高压锅泡发，这样能缩短3小时时间，但高压锅内的温度超过100度，可能会让笋干变得过于软烂。