威风蛋糕中间没弹性主要因为搅拌过度、蛋白消泡或烘烤不足。搅拌太猛会让面糊失去气泡，蛋白没打够发泡容易塌陷，火候没调好中间就会湿软。

因为搅拌过度，面糊里的气泡被破坏，弹性就没了；如果蛋白消泡，蛋糕体结构就松散，中间自然没弹性。数据显示搅拌时间超过3分钟会损失30%的蓬松度，蛋白打发不足（低于干性发泡）会使蛋糕体密度增加25%。比如用170℃烤35分钟是标准，若温度低10℃或时间少5分钟，水分残留会让中间发软。还有可能是模具受潮，比如涂油不够导致蛋糕体收缩。要解决这个问题，蛋白必须打发到提起打蛋器有小尖角，面糊分三次加蛋白时轻柔翻拌，烤前用牙签戳出大气泡再倒扣定型。