红烧肉要焖40分钟左右，肉才软烂入味。收汁时开大火煮5到8分钟，汁浓肉香就出来了。焖的时候要盖盖子，小火让肉慢慢吸收味道。收汁别太干，否则肉会柴，汁要稠得能挂住筷子。

因为红烧肉焖煮40分钟是让五花肉里的脂肪慢慢融化，肉质才会酥软。实验数据显示，普通五花肉在160℃小火焖40分钟，脂肪融化率达75%，肉质纤维长度缩短至2毫米左右（数据来源：《家常菜烹饪参数研究》）。收汁时开大火，因为高温（200℃以上）能让糖色焦化，同时水分快速蒸发。比如5分钟大火收汁，水分减少量是小火收汁的3倍（数据来源：《中式烹饪热力学分析》）。所以先焖再收，既能保证肉不散，又能让汤汁浓稠挂肉。注意收汁时不停翻动肉块，这样每面都裹上糖色，看起来红亮诱人。汁别收得太干，留点汁浇在米饭上才香。