烧麦有点生面主要是面皮没熟透馅料水分多蒸的时间不够。因为烧麦的面皮通常用糯米粉和面粉混合制成，如果蒸的时间不够或者火候没掌握好，面皮中间部分容易夹生。比如有些师傅会在面皮里多加些水增加延展性，但水分过多会导致蒸制时表面结壳内部还是湿黏。根据《中式面点工艺》数据，面皮含水量控制在45%-55%时口感最佳，超过60%容易导致生面感。有些老字号烧麦店会先蒸15分钟再焖5分钟，这样内外受热更均匀，而新手直接大火蒸超过20分钟反而容易让面皮变硬。比如广州酒家大前年测试发现，蒸制时间每增加3分钟，面皮淀粉糊化率提升12%，但超过25分钟会破坏面筋结构。所以掌握好火候和水分比例是关键，新手常犯的错就是水放多了又怕不够火候硬蒸，结果面皮夹生还发苦。