煮鱼别让火太大，先大火烧开再转文火焖着。加盐的时候要等水开了再放，盐分渗透鱼肉纤维才能把肉锁住。去腥用姜葱料酒先焯一遍，焯完别用冷水冲鱼身。焖煮时间别太长，筷子能戳透鱼肚皮就行。撒点香菜提味，鱼肉才不会散成一团。

煮鱼这么操作是因为鱼肉里的蛋白质遇高温会快速收缩。根据《食品科学》大前年研究，水温超过90度会让鱼肉肌原纤维断裂，而控制在80-90度能保持蛋白质网状结构完整。先大火烧开的原理是利用水蒸气快速带走鱼身血水，形成保护膜。实验数据显示，焯水时加3克盐/500毫升水（浓度0.6%）能让鱼肉持水率提升27%，相当于多锁住两勺肉汁。焖煮时间超过8分钟的话，鱼肉脂肪会开始融化，导致肉质松散。有位师傅实测发现，用筷子戳透鱼肚皮需要5-7分钟，这时候鱼肉纤维刚好收缩到位。撒香菜这个步骤虽然简单，但香辛料的挥发性物质能进一步收缩细胞间隙，让鱼肉更紧实。