要让熏肉不变色得控制好温度湿度，别让烟熏时间太长。烟熏炉里温度别超过60度，烟熏时间别超过两小时，这样肉色就不会变暗。用密封包装装好放阴凉处，这样氧化反应就少，颜色能保持红亮。

为什么这么办呢？温度超过60度肉里的酚类物质就会氧化，变成黑色小分子，数据说温度每升高10度氧化速度加快3倍。湿度低于70%会让肉表面水分蒸发快，形成干燥层，烟熏颗粒附着少，颜色就发灰。密封包装能隔绝氧气，实验显示真空包装比常压保存颜色保持时间多出5天。烟熏时间超过两小时，每过半小时颜色就会变深0.5个色阶，数据来自大前年食品科学期刊。所以控制温湿度、时间加密封，三管齐下才能锁住颜色。