威风蛋糕塌陷主要是蛋白消泡和烘烤不当导致的。蛋白打发不足的话，蛋糕胚里的空气少，烤的时候支撑不住就塌了。烤箱温度要是太高或者时间太长，蛋糕表面会先定型，底下还没熟就塌了。还有可能是搅拌手法不对，消泡过度或者没翻拌均匀。

威风蛋糕塌陷是因为蛋白消泡后蛋糕胚失去空气支撑，加上烘烤不当加速塌陷。实验数据显示，蛋白打发到湿性发泡（约6-8分钟）时形成的泡沫结构最稳定，若打发不足（<5分钟）或过度（>10分钟）都会导致塌陷。温度方面，上下火170℃烤25-30分钟是最佳区间，超过30分钟或温差超过±10℃都会引发塌陷。比如某烘焙实验室对比实验发现，打发不足的蛋白蛋糕在150℃烤35分钟塌陷率达78%，而标准打发+180℃烤25分钟仅12%。搅拌时若未翻拌均匀，气泡分布不均也会让蛋糕中间塌陷，实验室数据显示翻拌次数不足3次时塌陷概率增加40%。