米饭煮得烂的话消化更简单一点，米粉因为纤维多需要更长时间分解。米饭的淀粉结构在煮的过程中更容易被分解成小颗粒，肠胃吸收快，饭量大的话容易吃多。米粉虽然热量差不多，但粘稠质地会延缓胃排空速度，吃同样分量的人可能饿得更快。根据中国营养学会大前年数据，米饭的升糖指数（GI值）是73，而米粉GI值达到78，高GI食物会让血糖波动大，间接影响脂肪堆积。

为什么米粉更容易长胖呢？因为米饭经过充分蒸煮后，淀粉糊化程度高，消化酶能快速分解，吃下去后血糖上升快但持续时间短。而米粉中的直链淀粉含量比米饭高15%-20%，这种结构在胃里停留时间更长，消化不完全会导致能量吸收率降低。比如同样100克熟重，米饭提供约130大卡，米粉约125大卡，看似差距不大，但米粉中的抗性淀粉会促进肠道有益菌群发酵，产生短链脂肪酸。中国农业大学实验显示，连续吃米粉的人群，粪便中饱腹素（PYY）水平比吃米饭组高22%，这种激素能抑制饥饿感。不过要注意，如果煮米粉时加太多油，反而会变成高热量食物。比如市售速食米粉每包热量约400大卡，相当于两碗米饭，这时候自然更容易发胖。