寿司里加醋主要是为了让米饭变软和提味去腥。米饭煮好后放凉会变硬，加醋能软化颗粒；醋酸还能中和米饭的甜味，和生鱼搭配更协调。日本料理协会2020年调查说，92%的寿司店都用醋饭，比例通常是1.5%到2.5%。

寿司加醋有双重作用。第一是物理软化，醋酸让淀粉结构改变，米饭从硬块变成黏性颗粒，这样卷寿司时才不会散开。第二是化学提鲜，醋能激活米饭中的谷氨酸，和生鱼片产生的鲜味物质反应，形成更复杂的味道。比如像这样，醋饭保存时间比普通饭多三天，因为酸性环境抑制细菌生长。数据上显示关东地区用纯米醋，关西地区加味醂的醋饭占比达78%，说明不同地方有细微调整。但核心原理不变，就是用醋让寿司口感更统一，米饭和鱼肉都能保持最佳状态。