臭豆腐做好后不能马上吃，要等它“发酵透”了才有那股子臭味儿。放阴凉处得等六七个小时，冷藏的话缩短到两三个小时。现做现吃的最香，但冷冻保存能放半个月，解冻后要当天吃完。吃之前闻闻有没有发霉味儿，尝尝是不是变酸了，要是这样赶紧扔掉别舍不得。

为啥得这么讲究呢？臭豆腐里蛋白质和脂肪含量高，微生物最爱在温度25℃到40℃的环境下繁殖。实验数据显示，常温放置12小时后菌落数就能翻倍，冷藏到4℃的话繁殖速度降八成。发酵过程需要乳酸菌把糖分转化成酸臭味，但超过24小时酸味就会盖过豆香。冷冻保存能锁住水分，但解冻后要尽快吃完，因为冰晶会破坏豆腐结构，口感就变硬了。所以老手都讲究现做现吃，冷冻的最多放三天，吃之前用沸水焯一下杀菌，还能保持软嫩劲儿。