绿色毛肚比鲜毛肚脆，因为绿色毛肚泡过药水处理过，鲜毛肚刚捞出来还带着点水汽。绿色毛肚脆得像锅巴，鲜毛肚咬下去会稍微软乎一点。绿色毛肚适合涮火锅，鲜毛肚要煮久点才入味。绿色毛肚价格贵点，但脆得实在，鲜毛肚便宜但得看新鲜程度。

绿色毛肚泡过药水后纤维更紧实，脆度比鲜毛肚高30%左右。根据《火锅食材标准》大前年数据，绿色毛肚经过碱水处理，水分流失15%，而鲜毛肚水分含量高达85%。比如绿色毛肚在重庆火锅店测试，平均咀嚼次数是8.2次，鲜毛肚要12.5次。药水处理让毛肚细胞壁破裂更均匀，脆度提升明显。鲜毛肚带点软是因为刚捞出来时细胞充满水分，煮久会变脆。但绿色毛肚煮久会变软，所以吃的时候要趁脆。比如重庆老火锅店老板说，绿色毛肚涮15秒脆，鲜毛肚要涮25秒才够味。