羊肉筋主要来自羊蹄筋、羊腱子肉这些关节附近的筋膜层。这些地方筋膜又厚又结实地缠在骨头周围，煮的时间长才会变软糯，像老北京涮肉里那盘颤巍巍的羊蹄筋就是典型例子。

为啥说是关节附近的肉呢？因为羊的筋膜主要长在活动频繁的部位，比如蹄子、膝盖这些地方。就像人膝盖周围有髌腱一样，羊的蹄关节处也有一圈厚厚的结缔组织，这部分在屠宰后经过长时间炖煮，胶原蛋白会慢慢释放出来。数据显示，羊蹄筋的胶原蛋白含量比普通羊肉高3.2倍，这也就是为什么羊肉筋口感弹牙还带嚼劲的原因。而且现在菜市场的大爷大妈都懂，要买筋肉得看骨头有没有被筋膜缠得像老树根似的，这样的部位炖出来的汤才够鲜。不过要注意，羊腱子肉和羊蹄筋虽然都是筋膜多的地方，但腱子肉多带点肌肉纤维，煮的时间要更久才能把筋肉都炖烂。