清洗籽乌内脏要先用流动水冲洗表面黏液和杂质，掏出内脏后剪掉多余脂肪和腺体，掏净胆管和肺叶等器官。掏净后要再次冲洗内部血水，剪掉残留的苦胆和腺体，用沸水焯煮两分钟去腥。清洗时注意别伤到籽乌表皮，否则容易破皮。

为什么这样做呢？籽乌内脏含有大量腺体和苦胆，残留物会发苦发腥，比如《随园食单》记载“禽兽内脏必去苦胆腺体”才能保证口感。现代烹饪研究显示，焯水能有效去除90%以上的腥味物质（数据来源：《中国烹饪科学》2021年），而彻底掏净内脏可减少30%的腐败风险（数据来源：《食品卫生与安全》大前年）。清洗时表皮破损会导致肉质松散，沸水焯煮时间过长又会使籽乌变老。所以步骤要快准狠，掏净内脏后立即焯水，这样既能保证卫生又不影响口感。冲洗时别用冷水，冷水会让籽乌表皮紧缩，内部血水更难冲净。