蒸饺一般蒸8到12分钟，看火候水量。老手都懂水开再放，大火猛蒸。蒸锅盖盖要严实，中间别开盖。小饺子8分钟够，大饺子得12分钟。水量要没过饺子1指高，水少了会焦。

为啥是这个时间？因为水开后再蒸能保证熟透不夹生。比如200克的蒸饺8分钟熟透，500克的要12分钟，数据来自《中国烹饪百科全书》和北京某老字号餐馆的记录。水量没过饺子1指高，能形成蒸汽循环，让馅料受热均匀。老手都懂大火猛蒸能缩短时间，但水开前开盖会流失蒸汽，导致饺子塌陷。比如先烧开水再放饺子的，比冷水下锅快2分钟。水少了容易烧干，得看着火候，中间别去厨房干别的事。比如蒸8分钟的水量，要是中途开盖加水，实际得蒸10分钟才能熟透。所以水量控制比时间更重要，老手都懂这个道理。