藕要煮十五到二十分钟才会糯。煮的时候要记得中间换水防止粘锅，水开后再下锅最保险。要是煮太久会变粉，时间不够又咬不动。

因为藕的淀粉结构特殊，需要持续高温才能分解。根据农业研究数据，莲藕淀粉在70-90℃会开始糊化，而沸水温度超过85℃。所以下锅后十五分钟让外层淀粉糊化，中间换水继续煮五分钟让内层受热，总共二十分钟刚好。要是超过二十五分钟，淀粉会过度分解产生焦苦味，像我上次煮了半小时，结果藕片发黑还带酸味。换水还能避免藕肉氧化发黑，就像隔壁王婶说的"水多换两回，藕肉才粉糯"。