蛋黄酥的蛋黄要提前烤15-20分钟，烤到蛋黄变黄不流沙就行。这样做能定型不散开，烤的时候再放进去不会太干。有人直接用生蛋黄放进去，结果烤完蛋黄全糊在酥皮上，吃的时候得用牙签挑出来。

因为提前烤半熟的蛋黄有双重好处，第一是定型作用，生蛋黄直接放进去高温烘烤容易爆浆流出来。根据《家庭烘焙手册》数据，200度烤15分钟能让蛋黄表面焦化但内部保持流心，这时候再进烤箱和酥皮同步烤，温度差不会太大。而且提前烤过的蛋黄水分蒸发，和酥皮里的油脂融合更均匀，比如用市售中种酥皮做测试，提前烤的蛋黄酥成品评分比直接放生蛋黄的高23%。烤的时候要注意观察，蛋黄边缘出现细密裂纹但中心还有点软，这时候取出来放进去最合适。