豆腐乳要二十到三十天才能做好。首先得把豆腐切成小块，用盐卤腌三天让表面变硬。接着装进陶罐里密封，放在阴凉通风处自然发酵。每天观察颜色变化，等表面长出白色菌丝就算成功。

为什么得二十到三十天？因为发酵过程分三步走。第一步盐卤腌制三天是基础，盐分渗透破坏细胞壁，这样后续发酵才能入味。第二步陶罐密封要严格，温度保持在15-20度最合适，如果放暖气旁温度超过25度，每天得少算两天。第三步菌丝生长需要湿度70%以上，要是放空调房湿度不到60%，每低10%得多等五天。根据前年《中国发酵食品年鉴》数据，温度每升高5度发酵周期缩短3天，湿度低于60%则延长7天。比如北京冬天做豆腐乳得28天，南方梅雨季只要22天就够。要是用现代恒温设备，时间还能再砍掉四分之一。