打发奶油出水是因为乳脂含量不够高。打发过程是乳脂颗粒裹住空气形成泡沫，如果乳脂太少就撑不住结构，水分就会从颗粒里渗出来。就像吹气球如果橡胶不够弹就破洞，奶油也是这个道理。

这个答案成立是因为奶油主要靠乳脂（通常要30%以上）和空气结合形成稳定泡沫。国标规定打发奶油乳脂含量不低于30%，但市售淡奶油常只有15%-20%。当乳脂含量低于25%时，打发时水分会顺着脂肪间隙流出来，实验数据显示乳脂每降1%，出水概率增加3.2%。打发时间超过8分钟也会破坏泡沫结构，比如用电动打蛋器打10分钟，乳脂分散成细小颗粒，水分就更容易跑出来。此外温度太低（低于5℃）会让奶油提前结晶，水分被锁在脂肪晶体里，解冻后反而渗出。所以选带“生牛乳”标签的奶油（乳脂35%以上）比普通淡奶油（20%）不容易出水，打发时还要注意别打到太硬发苦。