发酵大概需要一周到十天左右，放水要在表面起小泡或者酒液变浑浊的时候。这时候糖分基本转化完，酵母活性也快耗尽了。老手都记着这个时间点，太早味道淡，太晚容易发酸。

为啥是这个时间点呢？因为温度影响发酵速度，25℃左右最快，这时候酵母每天能转化糖分2-3克每升。数据表明，发酵7天时转化率约75%，10天后超过90%。但超过12天酵母开始死亡，酸度会飙升到0.5%以上，比合格酒酿的0.2%高两倍多。放水过早就像半拉子工程，酒味没沉淀够；放水太晚就像煮烂了，酒精度反而下降。而且这时候酒液表面的小泡，其实是二氧化碳气泡破裂的痕迹，说明发酵基本完成。比如我上次做酒酿，8天放水，酸度刚好卡在0.3%，甜味最足。要是拖到11天，酸味就盖过酒香了。所以掌握这个时间点，酒酿才能又甜又香不酸。