酵母粉和水的比例一般是1:50，水温要在30到40度之间。超过45度会杀死酵母菌，低于20度发酵慢。比如用温水泡酵母粉，搅拌到酵母液变稠，然后倒进发酵盆里。如果水温太高，酵母菌会被烫死；太低的话，酵母菌醒不过来，发酵时间会拖到三天以上。

酵母粉本身是真菌，水温影响它的活性。30到40度时酵母菌繁殖最快，这时候细胞分裂速度是常温的3倍。实验数据证明，35度时每小时发酵产气量是25度的2.8倍。超过40度后，酶活性开始下降，比如45度时酵母菌的糖分分解速度比35度慢40%。低温下酵母菌会进入休眠状态，比如20度时发酵速度只有常温的1/5。所以水温太高会直接破坏酵母菌的细胞膜，低温则让酶失去作用。比如用50度热水冲酵母粉，两小时后酵母菌全部死亡；用15度水泡的话，发酵时间比正常多出48小时。