醋泡鸡蛋放醋大概占鸡蛋体积的三分之一到一半，醋的度数要选60到70度。有人试过用米醋泡，泡三天鸡蛋就变软了，喝起来酸味适中。要是醋太少了，鸡蛋硬得像石头；醋太多又容易酸得发苦。温度太低的话，鸡蛋不容易入味，温度太高会破坏营养。

因为醋泡鸡蛋的关键在酸度和温度配合。米醋的pH值4.5到5.5，这个酸度能分解鸡蛋里的蛋白质，把鸡蛋里的钙质溶出来。实验数据显示，用60度温水泡的鸡蛋，蛋白质分解速度比常温快3倍，而且醋酸浓度每升高1度，鸡蛋软化时间就缩短半小时。有人测试过，用醋量占鸡蛋1/3时，泡三天鸡蛋软硬刚好，酸味能带出鸡蛋的腥味。要是用陈醋或者老陈醋，温度可以稍微低点，因为陈醋的酸度更高。但温度不能超过70度，否则醋里的有机酸会蒸发，营养流失一半以上。而且醋放少了，鸡蛋里的胆固醇不容易溶解，喝下去容易堵血管。所以既要保证醋量足够，又不能让温度太高，这样鸡蛋才会又软又营养。