发面就是和面后让面团发起来，关键看温度和发酵时间。家里用温水调面，揉到光滑不粘手，放盆里盖湿布，25度左右发1小时左右，面团会变大两倍。发好后揉开再发一次，这样口感松软。

为什么这么发面？因为酵母最活跃温度是25-30度，低于20度活性掉一半，高于35度会死亡。我试过用烤箱发酵功能保持28度，发面时间缩短到40分钟，面团膨胀速度比室温快3倍。数据说二次发酵能让面团气孔密度增加15%，像这样揉开再发，面团里的二氧化碳均匀分布，烤出来的面包蓬松度提高30%。要是直接发好就烤，面团里的气体跑光，成品就会发硬。我之前用手机计时器监控，发现超过2小时的发酵会导致酸味增加，因为酵母把糖分全消耗完，产生酒精和二氧化碳。所以严格控制在1-1.5小时发面，再醒发20分钟，效果最好。