银耳要熬够1.5到2个小时最好，火候得用中小火慢慢熬。先泡发好的银耳撕成小朵，加水没过银耳两指宽，大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖。时间不够的话胶质出不来，熬过头容易糊底。

为什么得这么熬呢？银耳里的胶质蛋白得在60到80度温水里慢慢分解，像泡发的银耳泡了水，胶质分子才能从细胞壁里跑出来。中国药膳学里说，银耳胶质要熬够1.5小时才能充分释放，这时候胶质黏稠度能达到最佳状态。有研究数据表明，熬1.5小时的银耳羹黏度比1小时的高37%，而熬2小时的黏度再涨5%。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但普通砂锅得按部就班熬。关键得看火候，别把水烧干，中途加的水也得等开锅再添。要是中途开大火，胶质分子又会被高温破坏，黏稠度反而下降。所以得小火慢熬，像老火汤那样耐心守着锅盖，胶质才能慢慢熬出来，喝起来才Q弹不粘牙。