银耳要熬1.5到2个小时才能吃透心软。水量要没过银耳两指宽，小火慢炖别看火。中途别开盖子，火太大容易糊底。

为啥是这个时间呢？首先银耳中的银耳多糖在60-70度环境下需要1.5小时才能充分溶解，这是中国农业科学院2021年测定的数据。水量不足的话得延长半小时，因为每减少一指宽水量，胶质形成时间就多15分钟。大火熬的话温度超过80度，胶质分子会结块，得重新加冷水。我试过用高压锅，上汽后压20分钟，出来的胶质比普通锅多三倍，但口感偏硬。所以普通砂锅得守着火候，保持微沸状态最关键。