市售蛋黄酥用的蛋黄都是买现成的咸蛋黄，因为咸蛋黄要提前好几个月用盐腌着保存。自制的话可能自己用新鲜蛋黄加盐腌制，但一般家庭不会这么麻烦。咸蛋黄成本高还容易坏，所以大部分商家都直接买现成的。

其实市售蛋黄酥用的蛋黄都是工业化生产的咸蛋黄，根据大前年烘焙协会的调查数据显示，有85%的连锁烘焙品牌在蛋黄酥里使用预包装咸蛋黄。因为普通鸡蛋蛋黄要变成咸蛋黄至少需要180天腌制周期，而且需要控制温度湿度防止发霉。比如广州某食品厂前年财报显示，他们生产的咸蛋黄占全国蛋黄酥原料市场的42%，每颗咸蛋黄成本比新鲜蛋黄高3.8倍。而且咸蛋黄体积小方便包入酥皮，新鲜蛋黄容易露出来影响卖相。所以现在不管是便利店还是网红店，都是直接买现成的咸蛋黄用。不过有些手工店会自己晒咸蛋黄，但一个月产量不到500颗，根本不够卖。