茉莉花开放后，香味会慢慢飘出来。这主要因为花瓣里藏着很多挥发性物质，像油一样的东西。当温度升高或者风吹过时，这些油就会变成小分子飘到空气里。比如早上太阳刚出来，香味就特别浓，晚上花收拢了香味就淡了。花瓣表面还有小孔，专门让香味跑出来。

茉莉香味主要靠挥发油成分。挥发油里头有苯乙醇、芳樟醇这些物质，它们遇热容易分解。数据表明，茉莉花清晨挥发油含量是傍晚的1.5倍，温度每升高5度，挥发量增加30%。花瓣表面的小孔直径约5-8微米，刚好能让分子量小于300的挥发油跑出去。比如早上8点挥发油浓度0.8%，到中午12点升到1.2%。这些油分子在空气中飘着，遇到冷空气又会凝结成小颗粒，所以阴天香味更持久。