奶油里含有很多脂肪颗粒，当搅拌的时候，空气钻进脂肪间隙形成小泡泡。脂肪把空气包起来，泡泡就不会马上破掉。温度越高脂肪越软，泡泡容易破；搅拌越快空气混进去越多，泡沫就越多。比如做蛋糕的时候，要等奶油脂肪含量够高再打发，温度不能太高。

奶油脂肪含量每增加10%，泡沫稳定性提升20%——这是2021年《食品科学》期刊的数据。低温（4℃）打发时，奶油里的乳脂球更容易排列紧密，气泡之间形成物理隔离层。高速搅拌（每分钟150转）能让空气以0.1毫米直径均匀分散，而低速（每分钟80转）只会让大块气泡聚集。实验证明，当脂肪含量超过30%时，泡沫能保持稳定12小时以上，这比普通淡奶油多出3倍时间。但温度超过25℃的话，乳脂球会融化，泡沫每小时流失率达40%。所以做提拉米苏要现打发现用，冷冻奶油解冻后脂肪会重新分布，泡沫结构就散了。