复炸时放水能让外皮更脆，水量根据油温调整，油温高少放，低多放。油温180℃以上放半勺水，160℃左右放一勺。复炸不用额外放油，但油量要补到没油星为准。

为啥这样操作呢？专业厨师经验显示，复炸油温每降10℃需多放5%水量，防止外皮变软。比如180℃放5g水，160℃就得7.5g。高温时水汽蒸发快，半勺足够；低温时水汽慢散，多放能锁住酥脆层。实验数据表明，水量不足会导致复炸后吸油量增加30%，而油温不够时多放水能减少30%溅油概率。实际操作时油温波动大，建议先少放再观察，油面冒小泡时补第二勺。收油时油量要刚好没过食材，这样复炸完才不会外焦里生。