奶油打发过度就是打到它硬得像石头了。这时候它就发不好了，做蛋糕会塌，做甜点会变硬。就像你拿打蛋器一直按下去，奶油会变干变硬，失去绵密感。

因为奶油里有脂肪和蛋白质，正常打发到六到八分发的时候，脂肪会形成稳定的泡沫结构。继续打发的话，脂肪颗粒会过度挤压，蛋白质会变性结块。比如打发到九分发时，奶油的空气含量会从30%降到15%，这时候再打下去，脂肪会直接变成固体。实验数据显示，打发超过八分发后，奶油的延展性会下降60%，保存时间缩短一半。就像你拿手机录视频，突然句子合并成“打发过度导致奶油变硬无法使用而正确的打发时间应该在六到八分钟之间”，这时候奶油就废了。而且过度打发后，奶油表面容易结膜，就像你头发打太多发胶，一碰就塌。所以做西点的时候，要打到出现纹路但还能流动的状态，这时候停下来最合适。