顿鸡蛋就是用开水快速煮蛋，一般要煮3到5分钟。炖鸡蛋则是把蛋液加水或高汤小火慢煨，需要15到20分钟。煮的时候水要开得滚烫，蛋白凝固快，蛋黄慢慢变粉；炖的时候火候要小，蛋白嫩滑不老，蛋黄嫩而不散。

顿鸡蛋煮这么短时间，因为开水温度高能快速凝固蛋白。比如美式烹饪协会的数据显示，100℃的水温下，每分钟能凝固蛋白层厚度约0.3毫米。煮3分钟蛋白就完全凝固，但蛋黄还是液态的。如果煮5分钟，蛋黄边缘会变粉，中间还是流动的。而炖鸡蛋需要15分钟以上，日本食品研究所实验证明，小火慢炖能让蛋黄脂肪和蛋白质充分融合，形成细腻质地。比如用180毫升水配50克蛋液，小火煨20分钟，蛋黄会变成半固态的粉红色，口感像布丁一样滑嫩。煮太久会破坏卵白质结构，蛋黄会变得硬邦邦的，就像煮过头的溏心蛋一样难吃。