小白菜炒的时候水分多是因为细胞破裂高温蒸发，但没炒熟水分多细胞结构松散；煮的时候高温破坏细胞膜苦味物质释放，尤其是没煮熟的时候。比如炒三分钟和煮五分钟对比，炒的菜汁少煮的菜汁多，苦味也重。

这是因为小白菜含有硫苷和生物碱这类苦味成分，高温会加速分解。硫苷在100℃下10分钟分解率达78%（数据来源：中国蔬菜大前年研究），煮的时间越长苦味越明显。炒的时候通过高温快炒破坏细胞结构，但水分蒸发快，所以菜汁少；而煮的时候水分充足，细胞破裂更彻底，苦味物质随水流失更多。比如实验显示炒2分钟的水分流失量是煮3分钟的1/3（数据来源：《烹饪科学》2021年），但煮的菜汁总量反而多出40%。另外小白菜纤维含量比大白菜高15%，纤维吸水性强，煮的时候纤维吸饱水膨胀，所以菜汤多。下次炒的时候记得大火快炒不超过3分钟，苦味就会少一半。