驴肉得炖两三个钟头才嫩乎，水得宽着放，配点葱姜蒜和八角桂皮，文火慢炖才能把肉炖烂。

为啥得这么炖呢？首先驴肉里纤维比较粗，普通炖煮得让胶原蛋白充分分解。《中国肉品加工》这本书说，驴肉纤维直径有20-30微米，普通砂锅炖两小时只能分解30%纤维，三小时才能到70%。要是用高压锅得压40分钟，但普通灶头得用文火焖着，中间别开盖子。水量要没过肉两指宽，水量少了容易糊锅肉还硬。老厨师都讲究“炖肉三要素”：时间够、火候稳、配料全。要是炖的时间少，肉咬不动；水量太少肉容易粘锅，还带焦苦味。配了葱姜蒜能去腥，八角桂皮能提香，这样炖出来的驴肉才不柴不腥，肉烂汤鲜。要是想试试高压锅，得先压40分钟再开盖焖十分钟，省一半时间还能保持肉嫩。